Salade van Broccoli'couscous', met ansjovis en rozijnen, verrassend lekker!!

Ik had ergens op een site een recept gezien van een salade van broccoli'rijst' met ui en amandelen. Ook heel lekker maar ik miste toch nog iets. De ui is erin gebleven, een deel ervan even ingelegd in rode wijnazijn, waardoor het wat zachter wordt. Amandelen kunnen er altijd bij natuurlijk, maar de combinatie van broccoli met de zoute ansjovis, de zoete rozijnen en kruidige koriander is echt overheerlijk. Bewaar deze salade in een weckpot en de volgende dag is hij nog lekkerder!

In rozijnen zitten héél veel koolhydraten (79 g in 100 g rozijnen). Voor de keto-versie de rozijnen weglaten dus! Eventueel kan je deze vervangen door stukjes Galia- of Cantaloupe meloen

Nodig:

1 broccoli

1 ui

knoflook

6 of 7 ansjovisjes

handvol rozijnen

rode wijnazijn

olijfolie

koriander

mayo

peper en zout

Broccoli in roosjes verdelen en van de stronk het mooie stuk schillen en in stukjes snijden

In keukenmachine eerst stronk fijn maken, daarna de roosjes, dan samen in grote schaal doen

Rozijnen in water laten wellen

Ui en knoflook pellen en fijn snijden

Helft van de ui in kommetje met rode wijnazijn doen (15 minuten laten staan)

Ansjovis in kleine stukjes snijden

Koriander fijn snijden

Dressing maken van de rode wijn azijn van de ui, olijfolie, mayo, peper en zout

Alle ingrediënten bij de broccoli doen en door elkaar husselen

Dressing erbij en weer goed mengen

Koriander erover verdelen